Jak policzyć food cost dania krok po kroku (z przykładem)

Większość właścicieli lokali zna swój food cost mniej więcej: "jakieś 30%". Problem w tym, że to "mniej więcej" potrafi kosztować kilkaset złotych miesięcznie na jednym daniu. Poniżej wzór, który działa w małej restauracji, bistro i food trucku, razem z przykładem na konkretnym daniu.

Czym jest food cost dania

Food cost to koszt surowców zużytych na jedną porcję, wyrażony w złotówkach albo jako procent ceny sprzedaży netto. Ważne słowo: netto. Cena w menu zawiera VAT, który nie jest Twoim przychodem, więc liczenie od ceny brutto zaniża wynik.

Wzór jest prosty:

food cost % = koszt surowców na porcję ÷ cena sprzedaży netto × 100

Cała praca polega na tym, żeby dobrze policzyć licznik.

Krok 1: Rozpisz recepturę na gramy

Bez gramatury nie ma liczenia. Wszystkie składniki jednej porcji zapisz w gramach, mililitrach lub sztukach. Przykład: burger wołowy.

• bułka: 1 szt.
• mięso mielone: 160 g
• ser cheddar: 2 plasterki (ok. 24 g)
• sałata: 15 g
• pomidor: 40 g
• ogórek kiszony: 20 g
• sos: 30 g
• frytki: 200 g

Zważ to raz na wadze kuchennej, nie zgaduj. Różnica między 140 a 180 g mięsa na porcję to realne pieniądze przy kilkudziesięciu burgerach dziennie.

Krok 2: Ustal cenę zakupu za kilogram z faktur

Weź ostatnie faktury od dostawców i przelicz każdy składnik na cenę netto za kg, litr lub sztukę. Nie korzystaj z cen sprzed pół roku. Ceny surowców się zmieniają, więc ten krok trzeba powtarzać, najlepiej raz na kwartał albo przy każdej większej zmianie u dostawcy.

Ceny w przykładzie poniżej są wymyślone, tylko do ćwiczenia. Wstaw własne z faktur.

Krok 3: Uwzględnij ubytki

To miejsce, w którym najczęściej powstaje błąd. Kupujesz 1 kg pomidorów, ale po obraniu z szypułek i wycięciu gniazd do dania trafia mniej. Tak samo z sałatą, cebulą, mięsem na kości czy rybą.

Sposób liczenia: zważ produkt przed obróbką i po, wylicz wydajność.

• kupiłeś 1000 g, użyteczne jest 900 g, wydajność 90%
• rzeczywista cena za użyteczny kilogram = cena zakupu ÷ 0,90

Przy mięsie obrabianym termicznie (ubytek na wytopie i odparowaniu) liczy się to samo, ale pamiętaj, w którym momencie ważysz porcję: surową czy gotową.

Krok 4: Policz koszt każdego składnika i zsumuj

Przykładowa tabela dla burgera (ceny umowne, do podmiany na własne):

Składnik	Ilość	Cena za jedn. (zł)	Koszt (zł)
Bułka	1 szt.	1,20	1,20
Mięso mielone	160 g	36 / kg	5,76
Cheddar	24 g	40 / kg	0,96
Sałata	15 g	14 / kg	0,21
Pomidor	40 g	12 / kg	0,48
Ogórek kiszony	20 g	10 / kg	0,20
Sos	30 g	20 / kg	0,60
Frytki	200 g	8 / kg	1,60
Razem			11,01

Do tej sumy dolicz rzeczy, o których łatwo zapomnieć:

• olej do smażenia (frytki, grill),
• przyprawy i sól, np. jako stały dodatek 3-5% kosztu dania,
• opakowanie, jeśli sprzedajesz na wynos: pudełko, sztućce, serwetki, torba.

Załóżmy, że po doliczeniu dodatków koszt wynosi 11,80 zł.

Krok 5: Porównaj z ceną netto

Burger w menu za 39 zł. VAT na usługi gastronomiczne w Polsce to zwykle stawka obniżona, ale to zależy od rodzaju sprzedaży (na miejscu, na wynos) i aktualnych przepisów, więc sprawdź to u księgowej lub w Krajowej Informacji Skarbowej. Przyjmijmy do przykładu 8%.

• cena netto: 39 ÷ 1,08 ≈ 36,11 zł
• food cost: 11,80 ÷ 36,11 ≈ 32,7%

To wynik w typowym przedziale dla dań mięsnych. Jeśli zakładałeś 28%, już wiesz, że na każdym burgerze tracisz kilka procent marży.

Krok 6: Zdecyduj, co robisz z wynikiem

Gdy food cost jest za wysoki, masz kilka ruchów, od najłagodniejszego:

1. Sprawdź gramaturę w praktyce. Czy kucharz faktycznie nakłada 160 g, czy 190 g? Jeden dzień ważenia porcji odpowie na to pytanie.
2. Zmień dodatek, nie danie. Frytki za 1,60 zł można zastąpić droższą wersją jako płatny dodatek, a w standardzie dać tańszą opcję.
3. Negocjuj lub zmień dostawcę tylko dla składnika, który ma największy udział w koszcie (tu: mięso).
4. Podnieś cenę o 2-3 zł, jeśli rynek wokół ci na to pozwala. Goście rzadziej reagują na złotówkę więcej niż właściciele się obawiają.

Najczęstsze błędy przy liczeniu

• liczenie od ceny brutto zamiast netto,
• pomijanie ubytków przy warzywach i mięsie,
• brak olejów, przypraw i opakowań,
• stare ceny z faktur sprzed kilku miesięcy,
• liczenie raz i zapomnienie o temacie na rok,
• brak uwzględnienia strat: dania odesłane, przypalone, spadające z blatu.

Ostatni punkt warto uzupełnić osobno. Rzeczywisty food cost lokalu (zużycie z inwentaryzacji ÷ przychód) prawie zawsze wychodzi wyższy niż suma kosztów receptur, bo odzwierciedla straty. Różnica między jednym a drugim mówi, ile uciekło po drodze.

Jak często to powtarzać

Dla dań, które sprzedają się najlepiej, raz na kwartał. Dla całego menu raz na pół roku albo przy każdej zmianie karty. Najprościej prowadzić jeden arkusz z recepturami, w którym zmiana ceny surowca automatycznie przelicza koszt dania.

Jeśli chcesz mieć pewność, że porcje i procedury w kuchni są rzeczywiście przestrzegane, pomaga stała lista kontrolna na zmianie. Przykład znajdziesz w artykule checklista otwarcia i zamknięcia restauracji. Cyfrową wersję takich list możesz przetestować w OptiFly, 30 dni za darmo bez karty.

Najczęściej zadawane pytania

Jaki food cost jest dobry w restauracji?

Zależy od rodzaju lokalu i dania. Często spotykany punkt odniesienia to 28-35% dla całej karty, ale dania z drogim mięsem czy rybą wychodzą wyżej, a makarony, zupy i napoje dużo niżej. Liczy się średnia ważona sprzedażą, nie pojedyncze danie.

Czy do food costu wliczam napoje?

Tak, ale najlepiej osobno. Kawa, napoje i alkohol mają zupełnie inną strukturę kosztów niż kuchnia, więc jeden wspólny procent zafałszowuje obraz.

Czy food cost to to samo co marża?

Nie. Food cost to udział kosztu surowców w cenie, a marża to to, co zostaje po ich odjęciu. Jeśli food cost wynosi 32%, marża na surowcach to 68%, ale z tego jeszcze trzeba pokryć pensje, czynsz i energię.

Jak często zmieniać ceny w menu?

Nie ma jednej reguły. Dobrze jest przeglądać koszty raz na kwartał i korygować ceny wtedy, gdy food cost kluczowych dań wyraźnie odchodzi od założonego poziomu.

Chcesz mieć porządek w lokalu bez papierów?

Jeśli masz pytania o to, jak ułożyć procedury w kuchni i na sali, napisz do nas. Chętnie podpowiemy, od czego zacząć w Twoim lokalu, a aktualne warunki sprawdzisz w cenniku.