Kontrola temperatur w HACCP: co zapisywać i jak często

Zapis temperatur to ta część dokumentacji HACCP, o której najłatwiej zapomnieć i którą sanepid sprawdza najczęściej. Poniżej znajdziesz, co warto mierzyć, jakie wartości są typowe i jak prowadzić zapisy, żeby nie wypełniać ich hurtem w dniu kontroli.

Co mierzyć

• Lodówki. Każda osobno, bo każda może chłodzić inaczej. Typowo od 0 do 5°C.
• Zamrażarki. Typowo -18°C lub mniej.
• Ciepłe potrawy na wydawce i w bemarach. Typowo co najmniej 63°C.
• Produkty chłodzone przy dostawie. Zbyt ciepły towar lepiej odesłać od razu, niż wyrzucić go po dwóch dniach.
• Woda w zmywarce. Faza płukania najczęściej od 80 do 85°C, sprawdź instrukcję urządzenia.

Dokładne wartości graniczne ustalasz we własnym planie HACCP. Powyższe są najczęściej spotykane i dobrze sprawdzają się na start.

Jak często

Najczęściej zapisuje się temperatury lodówek i zamrażarek co najmniej raz dziennie, przy otwarciu lokalu. W lokalach, w których lodówki są często otwierane, dobrze jest dodać drugi pomiar po południu. Temperaturę towaru mierzy się przy każdej dostawie.

Co zrobić, gdy temperatura jest za wysoka

Sam zapis nie wystarczy. Liczy się to, co zrobiono, gdy wynik był zły. Dlatego przy każdym pomiarze poza normą zapisz:

1. jaka była temperatura i o której godzinie,
2. co zrobiono z produktami (przeniesione, wyrzucone, zużyte od razu),
3. kto o tym zdecydował,
4. czy wezwano serwis.

Inspektor dużo chętniej zaakceptuje jeden zły pomiar z opisaną reakcją niż idealnie równy rząd 4°C, wpisany jednym długopisem za cały miesiąc.

Dlaczego zeszyt na lodówce zawodzi

Zeszyt jest tani, ale ma trzy wady. Łatwo go zgubić albo zalać. Nie widać, kto i kiedy naprawdę zrobił pomiar. A właściciel dowiaduje się o awarii lodówki dopiero, gdy przeczyta zeszyt, czyli zwykle za późno.

Temperatury w telefonie

W OptiFly jest gotowy szablon „HACCP: kontrola temperatur”. Pracownik wpisuje odczyt liczbą prosto w telefonie, a zapis od razu ma jego imię i godzinę. Manager dostaje powiadomienie o każdym wpisie, więc o ciepłej lodówce wie od razu, a nie po tygodniu. Przed kontrolą pobierasz raport PDF za dzień, tydzień albo miesiąc.

Pierwsze 30 dni są za darmo, bez podawania karty. Potem płacisz 5 zł miesięcznie za lokal i 3 zł za każdego pracownika.